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最近很迷酸白菜,煮酸菜白肉鍋的那種。

 

因為我跟熊熊體質一個冷一個熱,所以我愛吃羊肉爐、薑母鴨跟麻油雞那種打從身體裡暖呼呼的進補食物,基本上套上「藥膳」兩個字對我來講都是迷人的食物;而熊熊則是個光喝一口四物湯都會流鼻血的人,手腳冰冷等等虛寒的徵兆也一直與他絕緣。


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酸白菜或是孜然火鍋就是不會那麼補但很適合冬天的溫暖食物,算得上是我們的交集,也是我們冬天可以一起去吃的食物。

 

酸白菜是有益健康且很去油膩又開味的食物,含有豐富的營養維生素C、礦物質鈣、磷、鐵,更重要的是豐富的乳酸菌有益腸道健康。因為太常想念它又怎麼吃都吃不膩的情況下,我就決定要讓它隨手可得,挑戰自製酸白菜!!

 

從網路上各種食譜開始研究,發現關於酸白菜的作法非常分岐;有的要先洗過,有的直接把整顆菜不洗就泡進去,有的甚至要川燙過;有的主張用生水菌較多,有人主張用熟水比較衛生;有人有加鹽,有人完全不加鹽;還有關於加不加高粱酒或是該發酵多久(有看到四天也有看到一兩個月的)等問題......都是眾說紛紜,甚至還有找到金門關於酸白菜製作的論文......。

 

後來我們決定從原理著手,研究加鹽的原理、加高粱酒的原理、乳酸菌喜歡的環境、各種菌的特性和適應的環境(嗜氧/厭氧等等);如此可以篩選出最適合的製作過程,避免風險跟去掉誤打誤撞成功的食譜:p

 

所謂的乳酸菌是指能夠代謝糖類產生50%以上乳酸之細菌,具有這些功能的細菌包括了:乳酸桿菌(Lactobacillus)、鍵球菌(Streptococcus)、念球菌(Leuconostoc)等。


但乳酸菌為習慣用語,並不是分類學上正式用語。我們經常講的雙歧桿菌或比菲德菌會產生乳酸及醋酸,但乳酸不到50%,所以嚴格說來不應稱為乳酸菌。但若由保健營養觀點而言,雙歧桿菌同樣具有安全、健康等乳酸菌所標榜之形象,將之納入乳酸菌家族亦是理所當然。人類飲用醱酵乳品歷史非常悠久,所以,乳酸菌一直被認為是非常安全的菌種(GRAS,generally reyarded as safe),是最具代表性的腸內有益菌。

 

乳酸菌是厭氧的菌,所以傳統上每隔三天翻菜說是要活化乳酸菌的作法並不會幫助它熟成,反而會幫助嗜氧的別種菌生長。溫度方面,當溫度過低時,乳酸菌活躍的程度不高,在溫度20 ℃與25 ℃時,是乳酸菌最活躍的階段,更高溫後乳酸菌似乎停止生長呈滯礙現象,甚至當溫度高達35 ℃以後,乳酸菌很可能會死亡。若很冷的冬天處於15 ℃左右的低溫,酸白菜不容易損壞發溴,只是發酵速度減緩而已,但若夏天則可能因為溫度過高而失敗。

 

加鹽則以以3 %~5 %最為適當。不同比例的鹽會影響酵醃漬過程中之產酸速度及產酸量,以及生菌蔬數、乳酸菌、黴菌與酵母菌、大腸桿菌群的消長。當加鹽量越高,則越能抑制雜菌生長,但是鹽的添加量超過10%時,許多乳酸菌的發酵都將停止,取而代之的是酵母菌及黴菌的生長,部分表面酵母菌及產膜酵母菌的生長,將會產生不良的風味,則會造成發酵失敗;且當食品中鹽的添加量超過8%時,則人之味覺會有苦味呈現。

 

要達到相同的抑菌效果時,若降低鹽的使用量,則需要增加酸的產生速度與產生量,而其中又以醋酸和乳酸的抑菌效果最好。所以減少鹽的添加量時, 要促進乳酸菌快速地代謝、繁殖及生長,以促進酸的產生。所以不可能只用鹽的添加量來抑制微生物的生長,要將鹽的添加及酸的產生與微生物的生長曲線做適當搭配,以達成其加乘的抑菌效果。乳酸生成菌的快速生長,不僅會產生酸,並會降低氧化還原電位,所以會抑制酵母菌及其他雜菌的生長。所以適量用鹽之外,可以醋酸等物加速發酵。

 

高粱酒的原理是增加香氣跟風味,如此之外也可以幫助乳酸菌生長和白菜的發酵,金門高梁酸白菜的作法是加入高梁米水跟酒槽,也是同樣的作用。

 

以重物鎮壓(以前人都用石頭)的原理是因為鹽水的浮力,在白菜出水後就會漸漸浮出水面,接觸到空氣造成發霉,因此避免白菜接觸到空氣是較好的保存方式。

 

至於要不要燙過去掉菜味(又稱去菁),生的菜直接下去浸泡口感比較脆菜香味比較濃郁,燙過的菜比較容易在醃製的過程中壞掉。最後關於要不要先洗乾淨,當然是要呀!!如此一來醃製過的湯汁才可以當火鍋的鍋底,增加風味;若是未洗過菜就整顆泡進去,湯汁就會很髒也很容易壞掉。

 

最後是要醃製多久才可食用呢??14(兩週)~21天(三週)左右。有些食譜寫道4-7天即可食用是有誤的,如此一來,有可能造成亞硝酸鹽中毒(缺氧頭暈的症狀)。兩週後就可以食用,但乳酸菌還在發酵,所以菜會一直越來越酸,大約到21天是乳酸菌發酵的一個週期,14天之後就可以冰入冰箱減緩發酵也益於食物保存。

 

但是我嘗試過在室溫下發酵21天,然後在陰涼處繼續静置三個月,結果完全沒有壞掉,反而更酸了,所以在開始醃製的21天之後乳酸菌應該還是會繼續發酵,只要避免溫度不要太高就好了!!

 

植物一般都含有硝酸鹽,就是氮肥,所有植物生長最需要的就是氮肥,是農民最常撒的肥料(有機菜使用天然但肥還事會有硝酸鹽殘留);植物吸收過多但肥之後在有微生物的作用代謝下,會將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽的確是有毒性的,不過通常在蔬菜當中並都不高。不過比較令人擔心的是,亞硝酸鹽與食物中的蛋白質分解物(二級胺)相結合,形成亞硝胺,而亞硝胺正是一種強烈且普遍存在的致癌物質。

 

其實,大多數新鮮蔬果的亞硝酸鹽含量為百萬分之一,所以亞硝酸鹽進入人體的劑量不多,它不會產生對人體的危害,若不慎食入後,體內也能自行解毒並排出體外。不過,若在短時間內攝入亞硝酸鹽在200毫克以上,那就很可能會引發中毒。但是,未醃透的酸菜(在一星期到半個月之間屬於亞硝酸鹽最高峰),由於亞硝酸鹽大量攝取入體內會與紅血球中的血紅素結合,而使氧不易釋放入組織中,致使人體會出現缺氧症狀,所以酸菜醃製時間不宜過短也不宜過長,放置地方亦不宜高溫,以防止發黴。酸菜若是發現發黴,絕對不可再食用,以防致癌。此外21天也是乳酸菌活動週期的高峰,此後乳酸菌會進入死滅期。

 

第一次為了料理食物(遠遠勝過螃蟹文),看了這麼多文章(其中竟然還有論文跟化學反應式XD),為了健康又不易失敗且製作省力方便的酸白菜著想,以上研究有誤請歡迎指正!!

 

下一篇將會是等了21天之後的開箱文與根據上述研究產生出來的作法和煮酸白菜火鍋湯底的食譜,我也有想過等他成功再來po這篇,失敗就假裝沒這回事,但這樣報導就不中立了,還有隱瞞實驗結果之嫌,所以就算它失敗也會照張相告訴大家壞掉的菜是長這樣,不要誤食喔(臉皮很厚,沒關係)!!

 

(請待續.....每天都用期待的眼神在看我的酸白菜罐~)

有根據的酸白菜製作食譜(下)

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Posted by 蜜亞 at 痞客邦 PIXNET 留言(7) 引用(0) 人氣()


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留言列表 (7)

Post Comment
  • DanDan
  • 果不其然回這帖的人比較少,另外我有一個問題,臭豆腐的快速合成泡菜,照你這麼一說,應該是不太妙的食品吧?
  • 這篇是從臉書發的,回文都回在臉書:P (臉書的回文很容易被時間沖淡...XD)

    臭豆腐的泡菜沒有自然發酵的過程,台式泡菜就是醋跟糖和鹽等原本調味料的味道,沒有要養出菌種讓它發酵,也不會越來越酸,但也沒有甚麼不健康的地方。

    (就跟吃下醋跟糖一樣,然後菜被脫水了一點<=簡單來說跟涼拌小黃瓜一樣吧!!)

    蜜亞 replied in 2010/11/23 20:57

  • kc
  • 請問鹽比例3%-5%, 是水的比例還是菜?
  • 以整罐的容量來講, 鹽佔3%~5% (所以不是單看水或是菜, 因為水的多少其實還要看罐中菜的比例, 我是把菜塞到全滿, 水只加了一點整罐就滿了!!) 所以是以整個罐子的容量來算, 3%~5%的鹽!!

    蜜亞 replied in 2010/11/29 10:23

  • kc
  • 容器有沒有影響?
    很想要買一古早陶製水缸來醃,
    價格不便宜, 若是不影響, 就不值得花銀子了
  • 我沒有試過陶缸都用玻璃的,但我發現大部份的資料跟食譜都只有強調不要用塑膠或是不耐酸的容器, 所以應該沒有影響!!
    加上不是要特別避免照到光的東西, 我是覺得應該差別不大耶:P

    (當然要是你不小心買了陶缸,結果也有特別好吃也麻煩告訴我XD)

    蜜亞 replied in 2010/11/30 11:20

  • jenny
  • 請問成品好了嗎?很想看看成功嗎?味道(指酸度如何?)
  • 好了!! 你的留言真是我寫下篇的動力(想寫很久了....提不起勁轉眼竟然過了一個多月Orz)

    蜜亞 replied in 2010/12/29 12:54

  • Mike
  • 你寫的很好也分析的很存細謝謝
  • 訪客
  • 欣賞您的研究精神,
    最近想做酸白菜,從這篇文章中得到學習
    謝謝你的分享
  • Private Comment

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