蜜亞熊熊大冒險

繼上一篇這種搞剛的前置研究之後，過了一個多月都懶得動筆XD。

先澄清一下這個不是酸菜，酸菜要加鹽去曬做脫水和保存，而且也不會有乳酸菌發酵；台式泡菜的酸甜則是一開始製作時加入醋跟糖調味產生的，完全沒有經過發酵的過程；而韓式泡菜跟酸豆角就是自然發酵的(我最喜歡這個!!)

以下是食譜，首先是材料準備:

1. 乾淨的玻璃罐：要醃漬或發酵東西都不要用塑膠的容器

2. 鹽：罐子容量的3 %~5 %

3. 三大匙高粱：我用的是58度愚公跟玉山各半

4. 1/6罐的醋：用了一點味道較好的金門高梁醋跟有機醋，其餘用一般白醋

5. 拿來壓菜耐酸的重物：乾淨的石頭，乾淨的小玻璃罐等等都可以

6. 兩個山東白菜洗淨對切：我罐子很小所以我洗淨後把它通通切了

對切的方式比全部切好的差別在於菜浮起來的時候，對切的比較容易壓住。切好的菜是零散的片狀，要全部壓到醋裡需要一點技巧，但對切可以放入的菜比較多，可以盡力把罐子通通填塞滿白菜。

製作過程：

把醋跟高梁倒入罐中之後開始裝菜。因為我的菜是切好的所以就是想辦法在罐子裡鋪進最多的菜；邊鋪菜邊灑鹽，均勻分布為原則。

裝滿後先不用壓重物(要是是真的裝滿應該是沒有辦法放進重物的)，加入冷開水至九分滿，到可以淹至最上層的那片菜葉。靜置一天後，白菜會脫水然後整坨菜會浮起來，這時候再用重物把它們通通壓到水裡，此時應該是汁變得比前一天多而且菜的體積略為縮小的狀態，然後好好關住它們，儘量不要打開或翻動，放置在陰涼通風處。

到第六~七天左右，表面會長出一層透明薄膜，那就是乳酸菌(噢耶!)。

不是黃的紅的綠的黑的，就是白色的(據說第一次看到都會嚇到XD)，若是有上述不正常的顏色或聞起來有怪味就是壞掉了。

聞起來的味道怎樣才是正常?? 我也很難用文字跟你解釋.....就是酸白菜正常的發酵味道伴著一點酒香，酸的很美味的味道。

這時候再關起來21天以上就可以吃了，接下來的發酵過程會讓白菜越來越酸，我有在冬季放過室溫下三個月的，那次拿出來吃的時候超酸的(但是我覺得超好吃的!!超愛!!)，只要放置在陰涼處避免陽光直射基本上就不會壞掉!!

所以可以視個人喜好的酸度而定將發酵21天以上的酸白菜存放於冰箱保存，冷藏環境下會停止它的發酵狀態並利於食物保存。 

火鍋湯底:

重點是不能直接用醃製酸白菜的汁來當主要的湯底， 因為那個汁只有酸味跟菜味，所以要以一般火鍋的高湯再加酸白菜汁當鍋底才會好吃!!

我試了幾次，重點在於增加湯頭的鮮美，像是可以加入雞骨豬骨熬的湯或是白蘿蔔、蛤蜊、蝦等食材，肉的部分可以找肥一點的肉，因為白菜的酸味很去油膩，也因此要有豬肉的油感比較好吃!!

(update:後來不小心找到知名酸菜白肉鍋湯底的秘密，就是雞骨、豬骨、虱目魚骨帶肚子油的部分、蛤蜊、牡蠣，真可謂路上走的水裡游的都有，這是來自老東北人傳下來的湯底。)

火鍋料基本上沒有什麼限制，但像凍豆腐這種會吸飽湯底的就很適合，青菜的話要避免綠色蔬菜，因為酸白菜會讓綠色蔬菜整個變黃，賣相不佳^^

大致上是這樣，一共吃了四次，懶得煮成火鍋的時候會直接煮成酸菜白肉湯麵!!

拖稿拖很久.....有在認真反省:p

有根據的酸白菜製作食譜(上)