上一篇這種搞剛的前置研究之後,過了一個多月都懶得動筆XD。

 

先澄清一下這個不是酸菜,酸菜要加鹽去曬做脫水和保存,而且也不會有乳酸菌發酵;台式泡菜的酸甜則是一開始製作時加入醋跟糖調味產生的,完全沒有經過發酵的過程;而韓式泡菜跟酸豆角就是自然發酵的(我最喜歡這個!!)

 

以下是食譜,首先是材料準備:

 

1. 乾淨的玻璃罐:要醃漬或發酵東西都不要用塑膠的容器

2. 鹽:罐子容量的3 %~5 %

3. 三大匙高粱:我用的是58度愚公跟玉山各半


酸白菜 part 2    

untitled.bmp  

4. 1/6罐的醋:用了一點味道較好的金門高梁醋跟有機醋,其餘用一般白醋


酸白菜 part2  

5. 拿來壓菜耐酸的重物:乾淨的石頭,乾淨的小玻璃罐等等都可以

6. 兩個山東白菜洗淨對切:我罐子很小所以我洗淨後把它通通切了


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對切的方式比全部切好的差別在於菜浮起來的時候,對切的比較容易壓住。切好的菜是零散的片狀,要全部壓到醋裡需要一點技巧,但對切可以放入的菜比較多,可以盡力把罐子通通填塞滿白菜。

 

製作過程:

 

把醋跟高梁倒入罐中之後開始裝菜。因為我的菜是切好的所以就是想辦法在罐子裡鋪進最多的菜;邊鋪菜邊灑鹽,均勻分布為原則。

 

裝滿後先不用壓重物(要是是真的裝滿應該是沒有辦法放進重物的),加入冷開水至九分滿,到可以淹至最上層的那片菜葉。靜置一天後,白菜會脫水然後整坨菜會浮起來,這時候再用重物把它們通通壓到水裡,此時應該是汁變得比前一天多而且菜的體積略為縮小的狀態,然後好好關住它們,儘量不要打開或翻動,放置在陰涼通風處。


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第六~七天左右,表面會長出一層透明薄膜,那就是乳酸菌(噢耶!)。

 

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不是黃的紅的綠的黑的,就是白色的(據說第一次看到都會嚇到XD),若是有上述不正常的顏色或聞起來有怪味就是壞掉了。

 

聞起來的味道怎樣才是正常?? 我也很難用文字跟你解釋.....就是酸白菜正常的發酵味道伴著一點酒香,酸的很美味的味道。

 

這時候再關起來21天以上就可以吃了,接下來的發酵過程會讓白菜越來越酸,我有在冬季放過室溫下三個月的,那次拿出來吃的時候超酸的(但是我覺得超好吃的!!超愛!!),只要放置在陰涼處避免陽光直射基本上就不會壞掉!!

 

所以可以視個人喜好的酸度而定將發酵21天以上的酸白菜存放於冰箱保存,冷藏環境下會停止它的發酵狀態並利於食物保存。 

 

火鍋湯底:


重點是不能直接用醃製酸白菜的汁來當主要的湯底, 因為那個汁只有酸味跟菜味,所以要以一般火鍋的高湯再加酸白菜汁當鍋底才會好吃!!

 

我試了幾次,重點在於增加湯頭的鮮美,像是可以加入雞骨豬骨熬的湯或是白蘿蔔、蛤蜊、蝦等食材,肉的部分可以找肥一點的肉,因為白菜的酸味很去油膩,也因此要有豬肉的油感比較好吃!!

(update:後來不小心找到知名酸菜白肉鍋湯底的秘密,就是雞骨、豬骨、虱目魚骨帶肚子油的部分、蛤蜊、牡蠣,真可謂路上走的水裡游的都有,這是來自老東北人傳下來的湯底。)

火鍋料基本上沒有什麼限制,但像凍豆腐這種會吸飽湯底的就很適合,青菜的話要避免綠色蔬菜,因為酸白菜會讓綠色蔬菜整個變黃,賣相不佳^^


IMG_7172.JPG   

大致上是這樣,一共吃了四次,懶得煮成火鍋的時候會直接煮成酸菜白肉湯麵!!

 

拖稿拖很久.....有在認真反省:p

 

有根據的酸白菜製作食譜(上)

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蜜亞熊熊大冒險

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留言列表 (11)

發表留言
  • salander
  • 感謝作者詳細的分享!!
    想請問一下,加入的烈酒最低要幾趴呢?? 我比較方便取得的只有伏特加,不曉得夠不夠呢? 另外想問一個是像你這樣用小罐子的,在壓重物這階段是怎麼壓的呢?
    我有一個應該跟你柚子茶差不多大的罐子,可是不曉得怎麼壓重物耶(主要是罐口也沒很大> <)
  • 蜜亞
  • 感謝你的回應^^ 烈酒的話,其實只建議高粱酒,是因為它的味道和酸白菜很合。但是不用加也可以,就是少了一個高粱味的酸白菜(也還不錯)!! 所以只有伏特加的話,建議你還是喝掉好了XD
    小罐子壓重物的問題,我是會先讓它裡面裝滿酸白菜罐裡的汁,這樣就會變成實心的東西。用乾淨的石頭也可以(古人都是這樣...),或是其他耐酸的乾淨的玻璃陶瓷製品也可以,像是小筷架呀之類的!! 不知道寫這樣有沒有解答到你的問題?!
  • salander
  • 所以你的意思是說把罐子塞滿嗎?(用白菜跟其他的液體)
    然後有浮起來再開蓋加重物,那..請問這樣你還加蓋嗎?如果壓的東西就已經卡住瓶口了XD
    那請問重物什麼時候拿出來呢? 因為我看你的照片應該都把重物拿掉了

    不好意思問題很多很瑣碎,因為家裡沒那麼多空間所以看到你也是用小罐子做所以很開心...不過用小罐子就很多"技術性"問題這樣=P



  • 蜜亞
  • 嗯 對呀~ 其實我是到要吃之前才把重物拿起來~ 我的照片裡有重物呀(就是兩個透明小玻璃罐,有看到嗎??)不過壓重物是怕菜接觸到空氣會容易壞掉,你可以想辦法一開始把菜塞滿一點,湯填滿一點,減少罐子裡的空氣,這樣看看。(就是說如果真的沒重物的話)
    另外呀,我之後又嚐試了一個方法,是先花幾個小時用鹽把菜脫水,讓菜變軟跟有一點韌性(可以凹來凹去不會斷掉),這樣之後就比較好塞滿,同樣一個罐子可以裝下更多的菜,您可以參考看看。啊脫水的鹽不要放太多,會很鹹,不小心已經脫太鹹的話,罐子裡不要再加鹽了。
    抱歉現在才看到您的留言,希望有幫上忙^^
  • salander
  • 謝謝你呀...我回頭去看那張罐口有白膜的圖,好像有看到幾個透明的長條型的東西...沒注意看的話很容易錯過呢....我要來想看看有什麼可以重又可以過的了罐口的東西了=D
  • salander
  • hihi~我又來了...我的酸白菜放了超過21天囉~可是我的沒有白膜耶
    裡面的液體也透明都沒變著,菜好像有稍變成偏黃一點...這樣正常嗎??
    要怎樣確定已經ok了呀??
  • 蜜亞
  • 一定要出現白白霧霧的樣子, 現在這樣可能還沒有發酵, 建議再放幾天, 如果始終沒有出現或是有異味的話, 建議不要食用~~
  • 陳瑞塔
  • 你好~~可以請問一下,你覺得韓國的GLASS LOCK適合當容器嗎?

    那使用玻璃罐子要怎麼事先消毒呢?用熱水燙嗎?

    有些玻璃容器的蓋子都是塑膠的,那我要墊一層保鮮膜嗎?

  • 樂扣樂扣我的都是便當盒型的,有點淺!! 比較接近罐型的GLASSLOCK比較適合~
    至於蓋子是塑膠的問題,你可以不要把液體裝那麼滿,但是為了讓菜完全泡到,上面就要找個重物壓住!!
    但是保鮮膜也是塑膠的耶~ 搞不好更不耐酸....我是覺得用那種塑膠的蓋子絕對好過保鮮膜~~
    其實玻璃罐不用消毒到完全無菌啦~ 都有人用生水在做了(我是覺得新竹水太髒才不敢用生水!!)
    玻璃罐只要洗過風乾就可以用了!!

    蜜亞 於 2011/12/12 19:21 回覆

  • 陳瑞塔
  • 我昨天晚上做了喔~~好期待喔!!!

    可是今天又重新看了一次文章,還有點小問題要請教。

    請問文中寫要把菜壓入醋中,可是我的醋只有放1/6罐,上面的菜壓不下去呀?

    我後來是直接加入白開水到九分滿就加蓋了。這樣子沒有關係嗎?

    (突然覺得自己準備的白菜有點少,因為昨天晚上太臨時買不到好白菜,所以只有買一顆)

    不知道會不會變成湯多菜少的情形XDD~~(希望到時候酸汁可以多一點,煮的湯頭才夠酸呀)

    請問大概要放多久呢?我一開始以為是21天就好了,可是今天才發現文中寫5~6天以後觀察有沒有白膜,之後再放21天!所以大概也要放差不多一個月吧!!??

    感謝回答呀!!實在是好喜歡吃酸菜白肉鍋~~呵呵

  • Hello! 我今年的酸白菜也是上週末開始做的~ 差不多要等一個月沒錯!!其實湯多菜少也沒關係啦,另外醋本來就只需要一點點喔!! 剩下的都是加水所以菜等於是泡在水裡的喔~!!(有高粱酒可以加一點~會比較香!)

    因為自然發酵的關係,湯汁會越來越酸,不是原本醋的酸度,而且放越久會越酸喔!! 其實自然發酵味的酸應該才是酸白菜迷人的原因!!

    希望我們的菜都能有好成果:D

    蜜亞 於 2011/12/14 20:19 回覆

  • KS Yang
  • 感謝您的分享,到下鍋前還憂心沒醃製成功,到試喝湯時才知道成功了。之前的醃製過程雖然相似但鹽用量都隨便亂灑而不成功,直到看到您的文章如法炮製,酸白菜還可送人分享。感謝您的文章。
  • isaaccao0522
  • 您好,請問菜洗好後需待乾燥再入罐嗎?
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